Roubignoles…ou criadillas ?
Domèvre-en-Haye, 400 habitants, une petite commune de Meurthe-et-Moselle, a décidé de faire parler d`elle chaque année, lors d`un festival pour le moins original.
Depuis bien longtemps, la foire commerciale annuelle s`y déroulait sans grand attrait. On décida donc d`ajouter un thème aux produits habituels, celui des « roubignolles »(testicules…argotiques), soit 800 kilos de testicules de taureau (2500 pièces) qui sont servis aux amateurs. Ces « animelles » sont préparées selon une recette spéciale, jalousement gardée. Notons que les animelles sont généralement des testicules de bélier ou de veau (de l`italien animella,signifiant « glande » et, en cuisine, « ris de veau »).
Quel est le lien étymologique entre « testicules » et « ris », qui est le thymus, glande située devant la poitrine de l`animal, à l`entrée de la trachée, et qui disparaît quand la bête devient adulte ? « Ris » est d`origine inconnue mais, curieusement, il se dit en néerlandais zwezerik, appernté à zuster, sœur, synonyme de…testicule ! Notons qu`au Québec on appelle « amourettes »(Les amourettes, fréquemment utilisées dans les bouchées à la reine ou sur une viande rouge, proviennent de la moelle épinière du bœuf ou du veau. Ladite moelle porte ce nom car elle était considérée comme racine de l`activité sexuelle.) ce, que la plupart des livres de cuisine nomment « animelles ».
Les peuples du bassin méditerranéen apprécient beaucoup ces animelles, entre autres pour leurs qualités soi-disant aphrodisiaques, surtout celles des taureaux, que les hispanisants nomment criadillas.
Témoin de cette anecdote. Un touriste, au Mexique, mangeait dans un restaurant, lorsque le serveur passa près de lui, portant un plat volumineux, nappé d`une sauce au fumet délicieux.
« Qu`est-ce que c`est ? demande-t-il.
-Des criadillas, senor,des testicules de taureau.
-J`en voudrais ! dit le touriste.
-Impossible,senor, car celles-ci viennent du taureau tué cet après-midi, pendant la corrida. Nous n`en avons qu`un par jour.
-Alors, réservez m`en pour demain. »
Le lendemain, le touriste s`attable et voit arriver une assiette au centre de laquelle figurent deux petites rotondités nappées de la même sauce délicieuse.
« Comment ! s`exclame-t-il. Hier, c`étaient deux grosses boules et ce soir ces minuscules…
-C`est que, voyez-vous, senor,répondit le serveur, à la corrida, ce n`est pas toujours le matador qui gagne… »
Extrait du livre ''petites histoires des mots que l'on mange '' de Robert Henry.
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